Nella transizione ecologica di una struttura alberghiera un peso non indifferente lo fa anche il cibo: offrire un menù variegato, con proposte tutte a kilometro zero significa prestare attenzione alla situazione ambientale ma significa anche coccolare i propri ospiti che si trovano di fronte a portate salutari e fresche. Negli ultimi anni le diete vegetariana e vegana stanno prendendo sempre più piede proprio perché inquinano molto meno: la produzione di carne, pesce, uova e latticini (parliamo di prodotti esportati dalle grandi multinazionali non dei prodotti controllati e etici da agricoltura e allevamento locali) contribuisce sensibilmente ad aumentare le emissioni globali di gas serra; allevamento e pesca intensivi oltre a creare condizioni di vita deleterie per gli animali che subiscono maltrattamenti di ogni tipo inquinano tantissimo. Gli animali devono mangiare e bere tutti i giorni, rapportato al cibo si noti che solo per produrre un hamburger si consumano ben 2500 litri d’acqua (in pratica due mesi di docce).

Consumare cibi di stagione, proporre piatti a base di legumi e cereali, frutta e verdura locali rappresenta un enorme vantaggio economico ed è un ottimo modo per offrire più scelta ai clienti: spesso vegani e vegetariani lamentano della carenza di piatti nei menù adatti alla loro dieta, programmare quindi proposte vegane e vegetariane da parte di un hotel è un modo per venire incontro ai propri ospiti e per dimostrare quanta cura ci sia anche sul fronte dell’inclusività perché sì, porre attenzione anche dal punto di vista alimentare alle richieste dei clienti significa aprire la propria struttura ad un maggior numero di prenotazioni, ad esempio: chi richiede una pensione completa o una mezza pensione pretende, giustamente, di poter avere un’ampia gamma di portate tra cui scegliere che si adattino alle sue esigenze alimentari e una struttura turistica che sponsorizza menù completi e sostenibili non può che attrarre nuovi turisti.

Perché mangiare vegetariano e vegano è più sano e sostenibile

Due obiettivi degli SDGs, il primo e il secondo nell’elenco, sono proprio “Sconfiggere la Povertà” e “Sconfiggere la fame”. Se si usassero al meglio le risorse vegetali e naturali disponibili in maniera più vantaggiosa, mettendo da parte almeno parzialmente il consumo di carne e derivati, si potrebbero destinare l’acqua e il cibo impiegati per la nutrizione del bestiame a chi è più bisognoso, senza contare che si utilizzerebbero una varietà di ingredienti squisiti che vengono magari messi da parte per avvantaggiare il consumo di alimenti animali, come moltissime specie di cereali che tra l’altro costituiscono un alleato validissimo nelle diete senza glutine: riso, orzo, farro per citarne alcuni sono cereali base nelle diete vegane e vegetariane che i celiaci possono consumare senza alcun tipo di problema quindi proporli all’interno del menù del proprio hotel può solo giovare ad ospiti che hanno questo tipo di problematica. Un aiuto anche agli intolleranti al lattosio: le diete vegane sono prive di latticini e vengono anche incontro a chi soffre di questo tipo di intolleranza o allergia causate dall’impossibilità di produrre lattasi (enzima che serve a scindere e quindi a digerire le proteine del latte).

Più verdure e meno anidride carbonica

Un menù senza carne e derivati o con un’alta percentuale di proposte vegane e vegetariane concorre a diminuire del 50% l’anidride carbonica prodotta durante il ciclo di vita dell’alimento, secondo green.it(https://www.green.it/co2dietavegetarianabassoimpattoambientale/#:~:text=Da%20questo%20punto%20di%20vista,carbonica%20rispetto%20alle%20diete%20tradizionali. ) per soddisfare la richiesta giornaliera di chi consuma carne in grande quantità vengono prodotti ben 7,2 chilogrammi di anidride carbonica a persona, pari al doppio di quelli necessari per la dieta vegana (2,9 chilogrammi) e vegetariana (3,8 chilogrammi). Nel dettaglio, per produrre un chilogrammo di carne bovina l’anidride carbonica emessa nell’aria tocca il valore massimo di 68,8 chilogrammi; al limite opposto, invece, la produzione di un chilo di patate richiede un’emissione di Co2 di appena 0,4 chilogrammi; tuttavia anche altri alimenti delle dieta vegetariana o vegana hanno un basso impatto ambientale: per esempio per un chilo di fagioli si parla di 0,8 chilogrammi di Co2, mentre per un chilo di mais ci si ferma a 0,7 chilogrammi di anidride carbonica. Riporta scienzainrete.it (https://www.scienzainrete.it/articolo/tutti-vegetariani-clima/chiara-sabelli/2020-09-28) che a sottolineare l’importanza di una dieta vegetariana si è impegnato anche Sir David Attenbourough. Il naturalista e produttore cinematografico britannico autore del film “A life on our planet” ha dichiarato che per salvare la biodiversità sulla Terra occorre ridurre, fino quasi a eliminarlo, il consumo di carne.

Consumare meno carne e derivati è un paracadute per la nostra salute

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha evidenziato che diete povere di derivati animali concorrono a salvaguardare la salute, in particolar modo ridurrebbero il rischio di contrarre tumori nonché di essere soggetti a sovrappeso e obesità. L’Academy of Nutrition and Dietetics principale organizzazione dei professionisti dell’alimentazione e della nutrizione negli Stati Uniti, è della stessa opinione: l’organizzazione ha affermato che le diete vegetariane o vegane, sono salutari, hanno un apporto nutrizionale adeguato e possono apportare benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Queste diete sono adatte in tutti gli stadi del ciclo vitale, inclusi la gravidanza, l’allattamento, la prima e la seconda infanzia, l’adolescenza, l’età adulta, per gli anziani e per gli atleti. Vegetariani e vegani rischiano meno di sviluppare malattie ischemiche cardiache, diabete di tipo 2, ipertensione, alcuni tipi di cancro, e obesità. Il ridotto apporto di grassi saturi e l’elevato consumo di verdura, frutta, cereali integrali, legumi, derivati della soia, frutta secca e semi rappresentano le caratteristiche delle diete vegetariane e vegane e concorrono a  ridurre la produzione di colesterolo cattivo permettendo anche un miglior controllo glicemico.

Benessere e inclusività vanno comunicate: l’importanza di un menù eloquente e trasparente

L’alto livello di attenzione nei confronti delle proposte all’interno di un menù di una struttura vanno comunicate adeguatamente: porre attenzione al cibo significa porre attenzione all’ospite e un hotel deve sottolineare attentamente il lavoro che svolge in questo senso, pubblicizzandolo e comunicandolo. Per questo motivo le opzioni vegetariane e vegane devono essere chiaramente indicate nel menù o nel buffet tramite icone o altri mezzi di comunicazione facilmente comprensibili agli ospiti. Questo vale per le indicazioni di piatti vegani o vegetariani ma in generale si tratta di un dettame che dovrebbe essere impiegato per qualsiasi offerta nel menù anche in riferimento agli alimenti biologici che vanno contrassegnati con marchio del commercio equo e solidale o di produzione locale (tutti motivi di vanto per una struttura turistica che devono essere comunicati in modo chiaro al cliente).

Un menù ben congeniato, etichettato in modo chiaro e semplice per chi legge è una pubblicità enorme per un hotel che deve intensificare la propria capacità di comunicare in modo trasparente. Soprattutto ora, nell’era del digitale i turisti stanno diventando sempre più attenti e più esigenti quindi è necessario sfruttare la trasparenza per instillare maggior fiducia nel cliente ma soprattutto per mettere in luce la buona condotta della propria struttura. Per quale motivo tacere sulle Buone Pratiche messe in atto che non fanno altro che aggiungere valore alla gestione sostenibile di un hotel? Quindi menù variegati ma anche menù che sappiano comunicare adeguatamente.

Certificazioni di qualità alimentare

Ovviamente le certificazioni rappresentano uno status simbol anche in ambito alimentare: possedere una certificazione e comunicarlo al cliente è fondamentale per indirizzarlo maggiormente verso l’offerta di una struttura turistica. La qualità alimentare è  disciplinata dal Regolamento n. 178/2002 e dal Pacchetto Igiene e deve essere applicata da tutti gli operatori della filiera agroalimentare. La qualità dei prodotti è legata a diversi fattori tra i quali: sicurezza alimentare (igiene e salubrità), caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, colore ecc…), modo d’uso (conservazione, tipi di confezionamento ecc…), fattori culturali (tradizioni e appartenenza locale), fattori etico-sociali (rispetto dell’ambiente e benessere degli animali). La certificazione di qualità è la valutazione di conformità dei sistemi di gestione,  dei prodotti o del personale a specifiche norme di riferimento effettuata da parte di organismi di certificazione accreditati e riconosciuti. Esistono “certificazioni di processo” cioè del sistema di gestione del processo produttivo e delle relative risorse e “certificazioni di prodotto” cioè riguardanti i requisiti e l’idoneità rispetto alle norme delle produzioni.

Quali sono dunque le certificazioni utilizzate in ambito alimentare che un hotel dovrebbe esporre sul proprio menù? Tra le varie tipologie di certificazioni alimentari sono certamente di primo rilievo quelle “regolamentate”, cioè recepite dagli Stati membri da Regolamenti Europei come DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazioni Geografiche), STG (Specialità Tradizionale Garantita) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Secondo il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309 ) l’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione europea. Un hotel ha il dovere di esporre in bella vista sul menù tutte le certificazioni alimentari che possiede, i clienti saranno ancora più contenti di poter visionare adeguatamente cosa stanno mangiando soprattutto in un periodo in cui il turismo enogastronomico sta prendendo sempre più piede.

In conclusione possiamo dire che è un dato di fatto che proporre menù ben articolati, inclusivi, eloquenti, trasparenti e ricchi di proposte vegetariane e vegane è un valore aggiunto per una struttura turistica nonché una notevole fonte di risparmio: offerte ricche di proposte vegetali nei punti ristoro, con un’elevata attenzione alla stagionalità sono innanzitutto in linea con le basi dell’hotellerie virtuosa, un ottimo passo verso la transizione ecologica ma soprattutto un vantaggio economico non indifferente considerato quanto costino carne, pesce e derivati importati dalle grandi multinazionali.